Нові рецепти

Томас Келлер відповідає на питання "Що таке приготування їжі?"

Томас Келлер відповідає на питання

“Чудове приготування їжі… це все для того, щоб запам’ятати тих, хто їсть те, що ми готуємо”

"Моя мета за останній рік - принести в нашу пам’ять досвід іншого покоління шеф -кухарів, яке чудово виконало гостьовий досвід".

Томас Келлер, майстерний американський шеф -кухар, чий погляд на сучасну французьку кухню (як такої, французька пральня, Бушон) заслужив йому нагороди, як найкращий кухар Америки та введення до Кулінарної Зали слави, був запропонований MAD ​​відповісти на питання «Що це приготування їжі? "

Для шеф -кухаря Келлера приготування зводиться до двох речей: щастя та харчування.

«Коли ви визнаєте, як і повинні, що не існує такої речі, як ідеальна їжа - лише її уявлення - тоді стає зрозумілою справжня мета прагнення до досконалості: зробити людей щасливими», - пише Келлер.

«Коли ми думаємо про приготування їжі, а також про різні культури та субкультури їжі у всьому світі та причину того, що ми всі готуємо, ця причина-це харчування. Це так просто ".

Збереження кулінарної традиції, однак, означає пошану тих, хто був до нас, пише Келлер.

«Сьогодні, в нашій професії та навколо неї, здається, що ми завжди прагнемо вразити наших гостей наступною новинкою. Ніби ми забули, що наступна нова річ може бути лише результатом того, що було раніше. Побачивши, як змінюється ландшафт кулінарії, я вірю, що найкращі кухарі - це ті, хто прийшов до нас: новатори та інфлюенсери, які надихнули покоління шеф -кухарів і чий досвід та знання відкрили шлях до найвишуканіших і передової ери кулінарії в історії ».

Прочитайте повну відповідь Келлера на тему "Що таке приготування їжі?" на MADFeed.

Для отримання останніх оновлень про їжу та напої відвідайте наш Новини про їжу сторінку.

Карен Ло - асоційований редактор журналу The Daily Meal. Слідкуйте за нею у Twitter @appleplexy.


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона сьогодні ввечері, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA дарує копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і, для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних коржів з лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні млинці можна приготувати, натервши картоплю прямо в сковороду, ми натермо на тертці і промиємо їх, відіжмемо насухо і додамо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці зеленого лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишайте залишки лука для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Вийміть їх з води і висушіть на сальниці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона виділить свій крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковороді з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не натискайте на неї вниз. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі і їх може бути важко перекинути лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум'яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона сьогодні ввечері, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA дарує копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних пиріжків із лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні оладки можна приготувати, натервши картоплю прямо в каструлю, ми натираємо і промиваємо їх, віджимаємо насухо і кидаємо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі і допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) і роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишіть залишився цибулю для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Підніміть їх з води і висушіть на соковижималці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона виділить свій крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковороді з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не натискайте на неї вниз. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі, і їх важко розмазати лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум’яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA роздає копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і, для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних пиріжків із лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні оладки можна приготувати, натервши картоплю прямо в каструлю, ми натираємо і промиваємо їх, віджимаємо насухо і кидаємо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишіть залишився цибулю для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Вийміть їх з води і висушіть на сальниці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона виділить свій крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковорідці з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не тисніть на неї. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі, і їх важко розмазати лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум'яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA роздає копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти у сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних пиріжків із лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні млинці можна приготувати, натервши картоплю прямо в сковороду, ми натермо на тертці і промиємо їх, відіжмемо насухо і додамо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка меншого розміру, щоб служити закускою з копченого лосося та вершків з хрону (стор. 57) або яблучного масла з повільною плитою (стор. 249) та сметани. Їх найкраще з’їдати негайно, але ви можете зберігати першу і другу партію в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці зеленого лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишайте залишки лука для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Підніміть їх з води і висушіть на соковижималці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона вивільнить крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковорідці з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не тисніть на неї. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі, і їх важко розмазати лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум'яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA роздає копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних пиріжків із лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні млинці можна приготувати, натервши картоплю прямо в сковороду, ми натермо на тертці і промиємо їх, відіжмемо насухо і додамо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишіть залишився цибулю для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Вийміть їх з води і висушіть на сальниці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона вивільнить крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковороді з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не натискайте на неї вниз. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі, і їх важко розмазати лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум’яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона сьогодні ввечері, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA дарує копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і, для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних коржів з лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні оладки можна приготувати, натервши картоплю прямо в каструлю, ми натираємо і промиваємо їх, віджимаємо насухо і кидаємо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишайте залишки лука для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн із ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Вийміть їх з води і висушіть на сальниці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона вивільнить крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковорідці з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не натискайте на неї вниз. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі, і їх важко розмазати лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум'яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона сьогодні ввечері, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA дарує копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти у сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і, для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних пиріжків із лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні оладки можна приготувати, натервши картоплю прямо в каструлю, ми натираємо і промиваємо їх, віджимаємо насухо і кидаємо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі і допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) і роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка менших розмірів, які подаватимуть як закуску з копченим лососем та кремом з хрону (стор. 57) або яблучним маслом із повільною плитою (стор. 249) та сметаною. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишіть залишився цибулю для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн з ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Підніміть їх з води і висушіть на соковижималці. Перекладіть в іншу велику миску. Покладіть ложкою кукурудзяний крохмаль по боках миски і киньте з ним картоплю (додавання кукурудзяного крохмалю таким чином допоможе рівномірно покрити картоплю). Не давайте картоплі сидіти занадто довго, інакше вона виділить свій крохмаль, і центри картоплі можуть стати липкими.
Нагрійте трохи канолової олії на 10-дюймовій сковороді з антипригарним покриттям на середньо сильному вогні, поки олія не переливається. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте одну шосту частину картоплі, акуратно розклавши її по колу від 8 до 9 дюймів. Тримайте картопляний пиріг легким і повітряним, не тисніть на картоплю. Приправте щедрою щіпкою солі та перцю. Залиште чашку зелені зеленого лука для прикраси і посипте одну третину зелені зеленої зелені на картоплю.
Знову акуратно розкладіть ще одну шосту частину картоплі, не натискайте на неї вниз. Приправити сіллю і перцем. Варіть 6-7 хвилин, щоб дно підрум'янилося. Ви повинні почути, як картопля шипить у олії, якщо картопля заспокоїться і не шипить, або сковорідка виглядає сухою, додайте ще трохи олії. Переверніть млинець, щоб зарум'янити другу сторону. Млинці дещо крихкі і їх може бути важко перекинути лопаткою, якщо вам не комфортно повертати їх, перевернути млинець на зворотну сторону деко, нахиливши його над другим деко, оскільки може витекти трохи олії, потім поверніть каструлю на вогонь і вставте картопляний пиріг у сковороду, підрум'янену догори. Готуйте, поки друга сторона не підрум'яниться і не стане хрусткою, а потім перекладіть на решітку і тримайте в теплі в духовці, поки ви будете готувати решту 2 млинців.
Кожен млинець розрізати на 4 дольки, скласти на блюдо і прикрасити зарезервованою зеленню зеленого лука.
ПОСЛУГИ 6


Томас Келлер відповідає на запитання «Що таке приготування їжі?» - рецепти

На честь вечірки відкриття Бушона сьогодні ввечері, де я нібито буду спілкуватися з такими, як Гарі Олдман та Райан Сікрест, EatingLA дарує копію нової кулінарної книги Томаса Келлера «Ad Hoc at Home». Ці рецепти в сімейному стилі виглядають чудово, особливо картопляні тістечка з лука, як раз до Хануки.
Щоб виграти примірник книги, надішліть мені електронного листа за адресою [email protected] com з відповідями на ці питання:
Який вид бізнесу спочатку був у будівлі, де розташована французька пральня Келлера?
і для хитрого: Початкові власники ресторану «Французька пральня» переїхали в інше місто в Північній Каліфорнії, в районі, де є власний діалект? Як називається це винайдене лінго?
Тим часом, ось рецепт картопляних коржів з лушпиння, які вас задовольнять.

5 черепашок
3 кілограми великої ружової картоплі
1/2 склянки кукурудзяного крохмалю
Олія каноли
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець

Поки картопляні млинці можна приготувати, натервши картоплю прямо в каструлю, ми натираємо і промиваємо їх, віджимаємо насухо і кидаємо кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль запобігає знебарвленню картоплі та допомагає зв’язувати коржі (вони не містять яєць) та роблять їх хрусткими. Їх можна подавати з качкою або солониною, а також додати яйце -пашот. Ви можете приготувати окремі тістечка меншого розміру, щоб служити закускою з копченого лосося та вершків з хрону (стор. 57) або яблучного масла з повільною плитою (стор. 249) та сметани. Їх найкраще з’їдати негайно, але першу та другу партію можна зберігати в теплі в духовці, поки готуєте останню.

Розігрійте духовку до 200 °F. Встановіть решітку для охолодження на деко. Відріжте кінці лука по суворій діагоналі і відкиньте, а потім поріжте темну зелень на дуже тонкі скибочки. (Залишіть залишився цибулю для іншого використання.) Відкладіть. S
підніміть кухонний комбайн із ножем для грубого подрібнення. Картоплю очистіть і подрібніть. Негайно перекладіть їх у велику миску з холодною водою і розкрутіть і промийте картоплю. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Приправити сіллю і перцем. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
To win a copy of the book, email me at [email protected] com with the answers to these questions:
What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 черепашок
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Олія каноли
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Приправити сіллю і перцем. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
To win a copy of the book, email me at [email protected] com with the answers to these questions:
What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 черепашок
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Олія каноли
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Приправити сіллю і перцем. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Подивіться відео: Thomas Kellers Roasted Chicken. Discover MasterClass. MasterClass (Листопад 2021).