Нові рецепти

Найкращі маленькі сири для приготування на грилі

Найкращі маленькі сири для приготування на грилі

Як і зінфандель, маленька сіра - це перш за все каліфорнійське вино: тривалий сонячний період росту Голден -Стейт необхідний для дозрівання значних дубильних речовин маленької сири та виявлення його насичених ароматів ожини. Структура вина, фрукти та чорнильний колір роблять його чудовим партнером для змішування зінфанделя, сортів червоної Рони та навіть каберне совіньйон. Як сортове вино, воно може бути напрочуд складним і довготривалим. Це, як не дивно, чудове продовольче вино.

Маленька сира пропонує шари аромату за межами чорних фруктів, особливо китайських п'яти спецій, шкіри та м'яса. Він поєднується із спеційними тушкованими яловичиною страв ефіопської кухні, ягнятинами з Марокко та мексиканським соусом моле. Але мініатюрна сира любить м’ясо на грилі. Виберіть стейк з ребрами, свинячі ребра, ягнячі відбивні, дичину або ковбасу. Зробіть маринад з часнику і трав, потріть сухі спеції або просто посоліть і поперчіть. Намазувати соусом барбекю чи ні. З маленькою сирою все добре.

Виноградник Конканон: Історія різноманітності

Маленька сіра прибула у виноградники Сан -Хосе, штат Каліфорнія, в 1884 році, випадково. Всього через кілька років виноградник Конканнон у долині Лівермору почав висаджувати мініатюрну сіру в об’ємі, і жоден винний завод не став для неї більшим чемпіоном. У 1961 році Конканнон розлив першу в США сортову марковану мініатюрну сіру. І сьогодні Concannon залишається одним з провідних виробників, пропонуючи широкий асортимент мініатюрних вин сіра, від гладких та дружніх до міцних та гідних віку.

2008 Concannon Petite Sirah Polo Field Vineyard Reserve Livermore Valley 36 дол. США

Непрозорий рубін у склянці з апетитними ароматами темних прянощів, вишні, чорних фруктів та цитрусових нот (відмінна риса червоної долини Лівермору). Піднебіння має середнє плюсове тіло з дуже м’якими крейдяними дубильними речовинами. Стигла ожина, чорна вишня, шоколад, солодкі спеції, земля і привабливий натяк на лимонну олію Мейєра. Смачно і доступно відразу. Він буде задоволений будь -яким червоним або білим м’ясом, яке ви приготуєте на грилі, або тими шоколадними кексами, які ви зберегли на десерт. Витриманий 24 місяці в американському дубі. 260 справ. 14,6 відсотка алкоголю. 88 балів

2000 Заповідник Конканон Птит Сіра, долина Лівермор 70 доларів

Concannon пропонує бібліотечні вина, а також актуальні випуски. Heritage Reserve-це їх найвища лінія, виготовлена ​​із суворо відібраних фруктів. За тринадцять років після збору урожаю це вино отримало деякі третинні характеристики, але також і багато багатих плодів. Темний рубін у склянці з щедрими ароматами чорної смородини, шамборду, сухого листя та тютюну. Повне тіло з крейдяними дубильними речовинами середнього та плюс. Смак містить соковиті чорні фрукти і шамбор, тютюн і сушене листя, а також середньо-темний шоколад і темні спеції. Спробуйте з копченими ребрами на грилі, обсмаженими соусом з барбекю з томатною патокою. Пийте зараз до 2020+. 100 % мініатюрна сіра. 14,1 відсотка алкоголю. 90+ балів

1965 Concannon Petite Sirah $ N/A

Говорячи про здатність старіння маленької сіри, на початку цього року я мав можливість відкрити 1965 рік Concannon Petite Sirah з приватного льоху. Я налив його з кращим каберне -совіньйоном з долини Напа того ж періоду та низкою інших вин. Ця мініатюра вкрала шоу. Він був ще темного кольору та насичений. Я злив її протягом години. Тіло було помірно (лише 12 відсотків алкоголю), але вино було надзвичайно складним. Існував широкий асортимент третинних ароматів, але також багато чорних фруктів. Фініш був довгим, і для тих із нас, хто має силу волі повільно потягувати, інтенсивність вина тривала всю ніч у наших келихах. Сьогодні вина, як правило, будуються по -різному, і небагато, якщо взагалі є, можуть протриматися так довго, але сорт має такий потенціал.

Натисніть тут, щоб знайти додаткові рекомендації щодо приготування на грилі.

- Григорій Даль П'яз, Снут


Незважаючи на всі труднощі

Petite Sirah з Каліфорнії пропонує чорнильно чорні кольори, сміливі аромати та дубильні речовини. Він має здатність бути виразним, коли розливається самостійно, може додавати структуру та колір до червоних сумішей і має репутацію добре старіння. Але, незважаючи на зростання присутності Petite в Голден -Стейті, це може стати головоломкою як для виноробів, так і для любителів вина.

Те, що мені дуже подобається у Petite Sirah, це те, що він сповнений протиріч, ” каже Теган Пассалаква, з винних підвалів Turley, яка зробила дві класичні оцінки Petites, переглянуті цього року, хребет Хоуелл-Маунт 2013 (95 балів, 44 долари) та виноградник Пасо Роблес Песенті 2012 (95, 35 доларів). Пассалакква каже, що навіть з його великим кремезним профілем Petite може бути чутливим виноградом для росту, схильним до гниття та сонячних опіків. Він може запропонувати закуску фруктів і дубильних речовин після випуску, але зростатиме все більш складним та ароматним лише за кілька років у пляшці. “Petite Sirah нагадує мені ветерана Другої світової війни, який в молодості був грубою людиною, але чутливою у віці,#8221 він додає.

Бути складним у рості - це лише одна з проблем Petite ’. Це також може бути врожайний виноград, який вимагає управління у винограднику, щоб контролювати його силу. Фірмові масивні таніни, що відрізняються різноманітністю, можуть стати правильними руками, оксамитовими та оксамитовими, але при неправильному поводженні жувати і висихати. Найкращі версії Petite володіють плюшевою, оксамитовою витонченістю на додаток до концентрованих, насичених ароматів темних ягід, з прянощами, перцем, мінеральними та квітковими деталями.

У Petite також багато недоброзичливців, яким не подобаються сільські таніни в деяких версіях. Хоча деякі винороби підкреслюють його використання в сумішах, інші стверджують, що це лише інгредієнт, а не серйозний автономний виноград. Спочатку родом з Франції, де її називають Дуріф, у неї немає особливо відомих колег, які б підняли її статус серед скептиків, хоча її назва означає, що це може бути полегшена версія Сири, це не так. Існує навіть кілька варіантів написання (Petite Syrah vs Petite Sirah), щоб ще більше розчарувати споживачів.

Незважаючи на ці виклики, Petite має вірних послідовників, серед яких фан -клуб під назвою PS I Love You, а також талановитих каліфорнійських виноробів, які прагнуть показати потенціал винограду. Нещодавня суміш Syrah і Petite Sirah, Shafer ’s Relentless Napa Valley 2008, отримала назву Винний глядач ’s Вино року 2012. У 2015 році однією з найкращих Petites стала «Вісімдесят чотири Petite Sirah Napa Valley 2010» (94, 65 доларів), новий бренд від Еліаса Фернандеса та Дуга Шафера з Шафера, виготовлений з тих самих виноградників, що використовуються для розливу в напої. “Petite може ходити ногами до ніг з найкращими таксі, але вони не користуються такою ж повагою ",-каже Пассалаква.

Хитрість виноробів Petite Sirah полягає в управлінні дубильними речовинами. Для Passalacqua це означає ніжне бродіння. “Ми виконуємо перекачування з м'яким зрошенням ковпачком і холодним замочуванням ",-пояснює Пассалаква. “ Ніяких ударів-це те, де Petite Sirah отримує своє погане ім'я, через надмірну видобуток або неправильний тип видобутку. ”

Орін Свіфт і Дейв Фінні має іншу стратегію: щоб управляти дубильними речовинами, він дозволяє винограду максимально дозріти. Але такий підхід пов'язаний зі своїм набором ризиків. “ [Petite] can roins, ” Phinney каже. “Я маю на увазі, що ви дивитесь на це неправильно, і це буде родзинками. ”

Але коли Фінні отримує виноград Petite Sirah настільки стиглий, наскільки він хоче, великі та незграбні дубильні речовини перетворюються на вино з міцною основою та структурою, демонструючи більш тихі аромати свіжих фруктів. Замість того, щоб розливати Petite solo у пляшки, він ’ll потім змішує сік з фруктовим виноградом, таким як Grenache та Syrah. Orin Swift Machete California 2013 (93, 48 доларів США) - це розкішний приклад, з великою кількістю темних фруктових ароматів, які поєднуються з нотами спецій.

Ще однією вдалою сумішшю є округ Кеплінгер -Сумо -Амадор 2013 (95, 70 доларів), який поєднує Petite з Syrah та Viognier - приклад того, як цей сорт часто вважають продовженням категорії червоного Рона в Каліфорнії, і з хорошими результатами. Роберт Біале Базовий район Чорної Сономи 2012 (91, 45 доларів) робить цю концепцію ще одним кроком вперед, поєднуючи Petite з Syrah, Grenache, Carignane та Zinfandel.

Хоча більшість найкращих зразків Petite виготовляються в невеликих кількостях і продаються безпосередньо з виноробних підприємств споживачам, є кілька чудових прикладів у кінці спектру цінностей, включаючи Lucky Star Petite Sirah California 2013 (85, 12 доларів США) та вражаючий Petite з Нижньої Каліфорнії, Мексика, LA Cetto Petite Sirah Valle de Guadalupe 2013 (87, 10 доларів).

Незважаючи на незліченні труднощі, з якими вона стикається, Petite Sirah зростає в Каліфорнії як з точки зору насаджень, так і кількості виробників. Площі під виноградом мали свої підйоми і падіння з роками, досягнувши свого розквіту в 1970 -х роках, перш ніж в 1995 році він впав до найнижчої позначки - близько 1750 гектарів по всій країні. У ці дні сорт засаджено майже 10 000 гектарів, що є чудовою новиною для любителів великих, багатих, ситних вин.

Але вірні закохані у «Маленьку Сіру» ніколи не похитнулися. “Фанатики Петит -Сіри знищили б фанатиків Цин у сірниковому матчі, - жартує Пассалаква.

Старший редактор MaryAnn Worobiec Винний глядач ’провідний дегустатор на Каліфорнійській Малій Сірі.


Petite Sirah 's Extra Large Wallop

Кілька речей є очевидними щодо винограду, який американці знають як маленька сіра, але одне можна сказати точно: він вижив.

За всіма правами, мініатюрні сири, які можна простежити в Каліфорнії до 1880 -х і#27 -х років, мали б вже зникнути в запилених архівах історії вина, пережитку тих років, коли Каліфорнія шукала свою ідентичність виноробства. Натомість він тримався, незважаючи на, здавалося б, величезні перешкоди. За останнє десятиліття мініатюрна сіра завоювала невеличку, але віддану аудиторію, яка невтомно пропагує її чесноти.

Цікавий цим дрібним феноменом і симпатичний за своєю природою аутсайдеру, винна панель "Відділ обіду" нещодавно відібрала 25 маленьких сир. До мого колеги Флоренс Фабрікант та мене приєдналися двоє гостей, Дуг Поланер з Polaner Selections, оптовик вин, та Марк Голодец, редактор журналу Wine Enthusiast.

Ми виявили колекцію вин, які не відповідають нікому з маркетингового профілю того, що шукають американські споживачі. В епоху, коли червоні вина стали поступово м’якшими і їх легше пити, класична мініатюрна сира містить насичені аромати чорниці та евкаліпта разом з потужним нальотом таніну, що робить його майже непроникним без кількох років розм’якшення. Вина дуже ароматні, але з усією тонкістю ланцюгової пилки.

На диво, хоча гострі фруктові аромати дещо нагадували зінфанделі, але ці вина - і особливо наші улюблені - містили менше алкоголю, від 13 до 14,5 відсотків, ніж більшість цинфанделей, які зазвичай коливаються близько 15 відсотків. Тим не менш, у мініатюрній сірі немає нічого дріб’язкового. Питання про те, чи є щось сира щодо мініатюрної сири, все ще залишається відкритим.

Ще в 1990 -х роках питання про ідентичність мініатюрної сіри не було вирішено. Дослідження ДНК доктора Керол Мередіт, генетик з Каліфорнійського університету в Девісі, показали, що маленька сіра ідентична дуріфу, неясному французькому винограду, який сам по собі був схрещуванням між сирою, благородним виноградом північної долини Рони та пелурсином. , виноград навіть більш таємничий, ніж дуріф. І все ж з мініатюрною сирою ніщо не є простим. Виявляється, дуріф - лише один із кількох сортів винограду, які в Каліфорнії називали маленькою сірою. Деякі з цих сортів винограду могли бути справжніми сирами. Інші, можливо, були пелурсином. У наш час маленька сіра майже завжди є дуріфом.

Протягом багатьох років мініатюрну сіру найчастіше використовували як купажний виноград. Якщо червоному вину потрібен більш темний колір або більше таніну, винороби просто додали б невелику сіру. Це не незаконно або неетично. У цій країні таке вино, як каберне совіньйон, має містити лише 75 відсотків винограду каберне совіньйон, щоб його можна було назвати каберне совіньйон. Решта вина може походити з того винограду, який він надає перевагу.

Тож винороби тримали маленьку сіру навколо через її суміш, але її кількість зменшувалася. У 1992 році кількість дрібних сир, посаджених у Каліфорнії, впало до менш ніж 3000 акрів, з більш ніж 11 000 акрів у 1980 році. Здавалося, що виноград може піти шляхом аліканте -буше, колись популярного купажного винограду, який здебільшого зник.

І все ж невелика група виробників залишалася вірною ідеї, що маленька сіра, стоячи одна, може виробляти гідне столове вино. У 2002 році, очолювані Foppiano Vineyards, давніми виробниками мініатюрних сіра в Долині річок Росії, вони сформували групу для популяризації свого улюбленого винограду. Тоді група під назвою P.S. Я тебе люблю, нарахував 65 продюсерів. Тепер ця кількість зросла до 187. Станом на 2003 рік група заявила, що більше 5000 акрів було засіяно дрібними сирами.

П'ять чи 10 років тому у нас могли виникнути проблеми з пошуком 25 мініатюрних сир на смак. Тепер це зовсім не біда. З вин, які ми скуштували, 24 були мініатюрними сирами з Каліфорнії. 25 -го був дуріф з Австралії. В цілому це була приваблива група: стиглі, пряні вина, які легко пити і легко зрозуміти. Найкращі були глибокими та багатими, хоча рідко складними. Занадто багато людей, однак, здавалося неврівноваженим - занадто солодким, або занадто дубильним, або якимось чином порожнистим у центрі. Чи могло бути так, що, зберігаючи виноград за його міцну привабливість, деякі виробники тепер були надмірно амбітними, прагнучи зробити щось з мініатюрної сири, що перевищує її можливості?

Діапазон цін, від 11 до 79 доларів, безумовно, вказував би на діапазон намірів. Проте, незалежно від ціни, панель ухилилася від високоалкогольних версій. І незалежно від репутації, ні 15,9 -відсотковий Девід Брюс, ні 15,5 -відсотковий Косентіно, ні 14,9 -відсотковий Терлі не потрапили до нашого Топ -10.

Можливо, це було питанням рівноваги. Наш улюблений, ✂ Trentadue, був на 14,8 % алкоголю, але на додаток до його інтенсивних фруктів і міцних дубильних речовин, він виглядав добре збалансованим. Так само зробили ✁ Carver Sutro, 14,4 відсотка (які розповсюджує компанія пана Поланера 's), а також найменш дорогі вина з нашого списку, ✂ Bogle, ✂ Peirano Estate та &# x2703 Vinum Cellars, усі від 13,5 до 14 відсотків.

Потужні вина, такі як молоді мініатюрні сіри, вимагають соковитих, жирних сортів м’яса, таких як стейки та ковбаси, щоб приборкати їх таніни. Але що відбувається, коли вони старіють? Пан Голодец був люб’язним, щоб взяти з собою маленьку сіру 1976 року «Stags ' Leap Winery» - прекрасне старе вино, яке здавалося майже ніжним, хоча первинні фруктові аромати все ще були помітні. Його аналог 2001 року демонстрував незвичайні мінеральні та трав’яні ароматизатори порівняно з іншими, і, пройшовши між ними 25 років, здавалося, мало що спільного з ❶. До речі, це було 14,2 відсотка алкоголю, тоді як ❶ - 12 відсотків.

Австралійський дюріф? Це був Коннор -Парк 2001 року, і він просто пропустив наш список. У минулому я 've мав досить хорошу мініатюрну сіру з півострова Баха, з усіх місць. Але якщо рух не вийде за межі кількох ізольованих форпостів, Каліфорнія залишається мініатюрною столицею світу.

Звіт про дегустацію: інтенсивні аромати, які будуть залежати від маркетингових планів

Trentadue Alexander Valley 2002 $ 28 ** 1/2 [Рейтинг: Дві з половиною зірки] Вибух чорниці та ожини зберігає стійкі фруктові смаки, підкріплені міцними танінами.

Виноградник Карвер Сутро Напа, Палісади, 2001 р. $ 40 ** 1/2 [Рейтинг: Дві з половиною зірки] Великий і багатий, але збалансований, зі складними ароматами фруктів, трав та солодки.

НАЙКРАЩА ЦІННІСТЬ Vinum Cellars Clarksburg Wilson Vineyards 2003 $ 14 ** 1/2 [Рейтинг: Дві з половиною зірки] Щільні, тривалі фруктові аромати, збалансовані та приємні.

EOS Reserve Paso Robles 2000 $ 30 ** 1/2 [Рейтинг: Дві з половиною зірки] Широкий і фруктовий з щільними, димними смаками, готовими до вживання.

Перехідний хребет Сімейний виноградник Петерсон, Долина Напа, 2002 р. $ 70 ** 1/2 [Рейтинг: Дві з половиною зірки] Великий, молодий, солодкий і жорстоко дубильний, зі смаком чорниці та солодки.

Stags ' Leap Winery Napa Valley 2001 $ 27 ** [Рейтинг: Дві зірки] Інтригуючі мінеральні, трав’яні та фруктові ароматизатори - нетиповий приклад.

Miro Dry Creek Valley Coyote Ridge Vineyard 2001 $ 35 ** [Рейтинг: Дві зірки] Насичений і концентрований з ароматами темних фруктів, солодкий і дубильний.

Bogle California 2002 $ 11 ** [Рейтинг: Дві зірки] Збалансований, доступний і простий з насиченими ароматами та приборканими танінами.

Долина Маркхем Напа 1998 $ 24 ** [Рейтинг: Дві зірки] Гладкий і збалансований, добре структурований, але більше не синяк.

Колекція Peirano Estate Heritage Collection Lodi 2002 $ 14 ** [Рейтинг: Дві зірки] Просте вино масового продажу з великою кількістю фруктів та деякими інтригуючими смаками.

ЩО ОЗНАЧАЮТЬ ЗІРКИ (Немає) Передайте його*Доступно ** Добре *** Відмінно **** Надзвичайно

Рейтинги відображають реакцію панелі на вина, які дегустували з прихованими назвами та врожаями. Учасники дискусії цього тижня - Ерік Азімов, Флоренс Фабрікант, Дуг Поланер з Polaner Selections та Марк Голодец з журналу Wine Enthusiast. Дегустовані вина - це вибір, який зазвичай доступний у хороших роздрібних магазинах та ресторанах. Ціни вказані за ті, що сплачуються в магазинах алкогольних напоїв у регіоні Нью -Йорк.


Хороший Petite Sirah менш ніж за 20 доларів

Кемерон Х'юз Оквілль Маленька Сіра - Інтернет -сайт CH $ 19

Дегустатори старовинних вин Майк, Рей і я розділили півтора футляра від Cameron Hughes Petite Sirah у розпродажі Чорної п'ятниці/Кібер понеділка. Зі знижкою ціна за пляшку склала 13,30 доларів, і це включало безкоштовну доставку. Ми всі троє дуже насолоджувалися цим вином. Це було для мене легким фаворитом над іншими винами Petite Sirah, які я скуштував. Безумовно, це великий хлопчик, дуже міцний і наповнений приємними смаками. Майк і Рей вважають, що потрібен рік погребу, щоб дати танінам час для розгладження. Це може бути правдою, але плита соковитих свинячих ребер на грилі та ця маленька Сіра буде стріляти по всіх балонах. Виноград з Оквілла AVA в долині Напа. Не так багато виноградарів мають виноградники Petite Sirah у долині Напа, тому що це все про Каберне Совіньйон. Я їду з 90 очками на Камірон Х'юз Маленька Сіра. На CHWine.com наразі діє знижка 20%з покупками футлярів.

Michael David Petite Petit 2013 - K & ampL Wines $ 13,99

Michael David Petite Petit 2012 був вином -ентузіастом вина №2 2015 року. Чи може 2013 Vintage бути настільки різним? Хоча я, безумовно, насолоджувався цим вином, він не мав делікатесу Cameron Hughes Petit. Найцікавіша етикетка для цього вина. 85% Petite Sirah і 15% Petite Verdot обидва сорти винограду великі і сміливі. Можливо, Petite Verdot трохи розтоплює це вино. Дайте цьому вину подихати годину або пропустіть його через аератор, перш ніж насолоджуватися ним. Як і CH Petite, Майкл Девід закликає до великої м’ясної страви. Роберт Паркер оцінює це на 90 балів. Я оцінюю його на 89 балів, і це хороша ціна за 14 доларів. На винзаводі це 18 доларів.

Spellbound Petite Sirah California 2013 - The Wine Stop, K & ampL Wines - $ 9,99

Це вино Роберта Мондаві -молодшого, вироблене з каліфорнійських виноградників. Це хороший представник Petite Sirah, оскільки він темний і чорнильний і має глибокі та міцні чорні фруктові аромати. Єдине, що мені було байдуже, - це ванільні відтінки у всьому цьому вині, від аромату до фінішу. Багатьом ентузіастам вина подобається цей ванільний персонаж, але це не для мене. Я оцінюю це вино як навіть з Bogle Petite, який я попередньо оглядав. За 10 доларів це дуже вигідна угода. 87 балів.

Порівнюючи мою улюблену Petite Sirah, Cedarville Vineyard, з чотирма бюджетними Petites, єдине, що виділяється з Cedarville, - це її збалансованість та елегантність. Це сміливе вино, але відчуває себе більш стриманим, ніж чотири розглянуті. Його складність робить вино дуже приємним для пиття.

Найкращі хороші дешеві вина Вино 2015 року

Це вина, які ми перевіряли протягом 2015 року. Скористайтесь програмою Wine-Searcher, щоб знайти ці вина поблизу себе та найкращі ціни.


10 найкращих вин Petite Sirah, які можна купити зараз, + 5 дивовижних фактів про Petite Sirah

У "Маленькій Сірі" немає нічого мініатюрного. Міцний червоний виноград також відомий як Дуріф і здебільшого вирощується в Австралії та Каліфорнії для виробництва насичених червоних вин.

Ви ’ знайдете мою Топ -10 Огляди та рейтинги Petite Sirah тут.

5 дивовижних фактів про маленьку Сіру:

1. Petite Sirah не слід помилково писати як Petite Syrah, який є невеликим ягідним клоном сорту винограду Syrah з французького регіону долини Рона.

Однак Petite Sirah все ще має сімейний зв’язок із Syrah, оскільки це схрещування пилку Syrah, що проростає з рослиною Peloursin, що є ще одним французьким червоним виноградним виноградом.

Сира - основний батьківський виноград маленької Сири. Пелурсін - головний батько Петіті Сіри. Сира має лише незначну роль у «Маленькій Сірі». Виноград стає складніше відрізнити за зрілістю.

2. Маленька Сіра має стійкість до борошнистої роси, що зробило її популярною у Франції у 18 столітті, хоча сьогодні це рідкість у Франції.

Рослина виходить на а Маленька Сіра виноградна лоза насправді досить велика, хоча ягоди можуть бути маленькими і щільно упакованими. Виноград краще в сухому кліматі, оскільки дощовий клімат може викликати гниття на ягодах.

3. Аромат вин Petite Sirah дуже міцний, дубильний і темний. З великою кількістю синіх та чорних фруктових ароматів та смаків, Маленька Сіра також пропонує ноти чорного перцю і трав.

4. Він може навіть створити чудовий шоколадний відтінок, провівши деякий час у дубі. Він більш темного кольору і більш кислий, ніж його далека батьківська сира, і має велику здатність до старіння 20 років і більше.

Маленькі Сіри також можна знайти у долині річки Якіма у Вашингтоні, Меріленді, Арізоні, Західній Вірджинії, Чилі, Мексиці та на півострові Баха, Онтаріо та навіть на Ніагарському півострові та навіть в Ізраїлі.

5. Petite Sirah добре поєднується зі стейком, особливо з великою кількістю мармуру, наприклад, з ребристим вушком або стриплоїном. Досліджував Леслі Куїнн.

Коли ви приєднуєтесь до нашої винної спільноти як Оплачуваний учасник, ви отримаєте доступ до всіх моїх оглядів вина Petite Sirah, які оновлюються щотижня.


Сміливий і ароматний маленький Сіра

Люди, які люблять ВЕЛИКЕ ЧЕРВОНЕ ВИНО, мають пристрасть до Petite Sirah, вина з невідповідною назвою, оскільки це, звичайно, не маленька і не зовсім сира і, ймовірно, навіть не сіра. Але хоча номенклатура дещо плутає, затяті шанувальники Petite Sirah з радістю не звертають уваги на такі технічні особливості і насолоджуються чесними, брудними зубами фруктами та міцними дубильними речовинами. Насправді існує невичерпний ентузіазм щодо цього вина, що межує з фанатизмом. За словами виноробки Девіда Джонса з виноробного підприємства Lava Cap у передгір’ях Сьєрри, «ми продаємо нашу продукцію Petite Sirah з обмеженим виробництвом протягом тижня після випуску. Це культовий предмет. & Quot

Його почуття лунають по всій виноробній країні Північної Каліфорнії виробниками, які включають у свою лінію продуктів з любов’ю створену сортову сорту Petite Sirah. Каже Ерен Джордан, винороб з винних льохів Turley у Сент-Олени, яка виділяє за кількістю пляшок, а не футлярів, свої масові пропорції, визначені виноградниками, Zinfandels та & quotPetite Syrahs & quot (їхня номенклатура), до натовпу покупців у списку клієнтів , & quotthe Petites завжди перші розпродають не тільки тому, що його менше, ніж наш Zinfandel, а в основному тому, що одні й ті ж люди повертаються до старовини після урожаю, бажаючи якомога більшої кількості Petite, навіть за $ 25 та $ 30 і ще пляшку. & quot

Винні підвали Turley мають 1997 Petite Sirah у бочці з трьох старовинних виноградників-Аїда, Гремуча Змія та Хейн. Ніколи недешеві (1996 р. Hayne Vineyard Petite коштували 38 доларів), Turley Petites-це справді драматичні, монументальні вина: фіолетово-чорного кольору та масивної пропорції, але все ще збалансовані в кожній деталі. Джордан каже, що хитрість утримати таніни під контролем-це "чотири колони стелажних та аераційних насосів". "Хейнський виноградник Petite 1997 року-найтемніший з трьох з інтенсивним носом чорної малини та білого перцю, підкреслений глинистою земляністю. Темні ягідні плоди величезні, просто захоплюючі, нагадують новонароджений Ермітаж. Два інших зразка бочки майже такі ж масивні, але мають більше чорного, ніж білого спецій. Будь-який із цих зусистих титанів, що фарбують зуби, задовольнив би найвибагливішого шанувальника «Маленької Сіри». Звичайно, є список очікування. Телефон (707) 963-0940 факс (707) 963-8683.

Походження Маленької Сіри

З тих пір, як виноград під назвою petite sirah вперше з’явився на каліфорнійських виноградниках у 1880 -х роках, його стали маскувати під псевдонімом. Як і слід було очікувати, походження винограду лежить у регіоні Рен на південному сході Франції, який був і залишається батьківщиною сири, благородного сорту, який є основою Ермітажу та Кріт-Рітті. Там, на початку 1880 -х років, розплідник на ім’я доктор Дюріф, який займався розмноженням виноградних клонів для виноробної промисловості, помітив, що в його розпліднику в результаті схрещування двох сортів, за якими він піклувався, була створена нова виноградна лоза. Виноградний хрест трапляється, коли квітка виноградної лози очищається пилком з виноградної лози. Новий виноград, який Дуріф назвав на честь себе, був важливий для його цілей, перш за все тому, що він продемонстрував стійкість до борошнистої роси - грибкової хвороби, яка завдавала широкої шкоди європейським виноградникам ще до 1878 року.

Хоча durif (іноді неправильно написаний & quotduriff & quot), можливо, був стійким до цвілі, він ніколи не вразив французів своїм вином, що пояснює той факт, що сьогодні його там практично немає. Тим не менше, дитячий садок імпортував його до Каліфорнії в середині 1880-х років і дав йому придуману назву "quotpetite sirah", "яка була варіацією" quotpetite syrah "," назва, яку використовували віньєрони на півночі Рени для справжньої сири.

Коротше кажучи, durif, також відомий як petite sirah, став надзвичайно популярним у виноградарів та виноробів завдяки своїм чудовим купажним якостям, важливим у винній промисловості, орієнтованій на виробництво «бургундських» сумішей, а не сортуваного вина. Його чорнильний колір, інтенсивний, перцевий аромат і значні дубильні речовини ідеально підходять для приготування навіть найбледніших і безхребетних вин. До кінця століть мініатюрна сіра конкурувала з двома найпопулярнішими сортами винограду-зінфанделем і мурвдре (в Каліфорнії називається матаро), і її часто пересаджували на виноградниках зінфандель та матаро для покращення популярних польових купажних вин.

Ще зовсім недавно ідентичність двох сортів, які доктор Дюріф схрестив для свого однойменного сорту, була предметом значної плутанини та спекуляцій у Каліфорнії. У 1974 р. Французькі ампелографи - експерти з ідентифікації та опису видів виноградної лози - дослідили каліфорнійські насадження дрібної сири і визначили їх як дуріф. У наступні роки дослідження справжньої природи сорту тривали під керівництвом доктора Керол П. Мередіт, відомого генетика винограду з Каліфорнійського університету в Девісі. Однак лише в 1997 р. Поєднання найсучаснішої ДНК та відбитків пальців, або друкування та фізичного огляду старих насаджень маленької сири у винограднику Мендочіно дало інструменти для позитивного визначення справжньої природи маленької сіри.

Батьки Маленької Сіри

За словами доктора Мередит, & quotpetite sirah у Каліфорнії майже весь durif. Дев'ять ліан із десяти, що ми називаємо маленькою сірою, - це десята виноградна лоза - пелурсин, сорт з півдня Франції, не обов’язково Рейна. Якщо подивитися поруч у винограднику, дуже важко відрізнити дуріф від пелурсину, але тестування ДНК розрізнить їх два. & Quot; Але тоді, що таке дуріф? "Тестування ДНК", - пояснив доктор Мередіт, - "показує, що дуріф - це хрест пелурсину та справжньої сири. Пелурсін-мати, а сира-батько. "Однак вона попереджає, що виноградники старої виноградної лози дрібної сири часто містять десяток або більше незвичайних лоз, що є наслідком колись популярної практики виготовлення польових купажних вин. Окрім дуріфу та пелурсину, іноді можна натрапити на деякі беклани, каріньяни, мурвдре, гренаші, мондеузи та аліканте. Деякі або всі ці види винограду можна використати для виготовлення вина під назвою Petite Sirah.

Час декантування та дихання має вирішальне значення

Деякі стверджують, що Маленька Сіра з віком може стати м’якою, але не набути особливої ​​складності. Ця думка могла бути сформована шляхом дегустації вин, які не були належним чином злиті і дозволили принаймні пару годин дихати перед оцінюванням. Декантування та продовження провітрювання мають вирішальне значення для того, щоб насолоджуватися Petite Sirah, будь то молодий і насичений усіма його елементами, чи старший, і все ще сонний і напівсвідомий після його сплячки. Особливо у старих Petites, тому що вино має такий темний колір у молодому віці, воно з часом викидає багато осаду - більшість із них досить дрібне - що може затьмарити складність, яка зазвичай там присутня.

Механіка декантування

Істотним першим кроком у зливанні є стояння пляшки у вертикальному положенні не менше доби, якщо можливо, довше. Це призводить до того, що осад опускається на дно, де він концентрується по краю окружності за рахунок пунта, цей відступ, схожий на великий палець, висунутий вгору від дна пляшки, що в цьому випадку виконує функцію, що не вимагає косметичного ефекту завдяки чому пляшка на 750 мл виглядає більшою та вражаючою. Далі, тримаючи флакон у вертикальному положенні, розріжте капсулу і повільно зніміть пробку - найкраще це робить гвинт. Потім встановіть світло під верхньою частиною пляшки - або свічку, або голу лампочку - і повільно налийте вино в графин, зупинившись, коли у горловині пляшки почне з’являтися важкий осад. Викиньте залишки вина. Таким чином буде втрачена невелика кількість вина, але це необхідна жертва, щоб отримати вино без осаду. & quotДвократна декантування & quot; використовується, якщо важлива демонстрація пляшок. Безпосередньо перед подачею наповніть пляшку приблизно наполовину теплою водою, закрийте отвір і енергійно струсіть, щоб видалити плівку з боків. Після утилізації води налийте вино назад у пляшку, використовуючи чисту лійку, щоб уникнути пролиття. Вуаля, ваша маленька Сіра тепер готова до вживання.

Маленькі сорти в пляшках

Petite Sirah з Concannon Vineyard 1961 року з долини Лівермор була першою пляшкою сорту, її випуск відбувся через кілька тижнів під назвою Petite Sirah Лі Стюарта 1961 року під маркою Souverain Cellars.

Станом на 1997 рік у Каліфорнії налічувалося приблизно 2700 акрів дрібної сири. Більшість цього знаходиться в Центральній долині, де трохи більше 800 акрів засаджено до сорту. Monterey County comes next with just over 400 acres, followed by Napa Valley (328 acres), Mendocino County (320 acres) and Sonoma County (268 acres). Alameda County, home to Concannon Vineyards and the Livermore Valley, boasts 62 acres and Sierra Foothill plantings total 27 acres. Almost all of thepetite sirah vines are older than the state average, especially with all the replanting due to phylloxera. The best examples of varietally bottled Petite Sirah consistently come from Mendocino's interior valleys, Sonoma County, especially the Russian River Valley, the Napa Valley and the Livermore Valley.

More than 60 California wineries produce varietal Petite Sirah, some of which are confusingly labeled as "Petite Syrah." Nevertheless, it's the same varietal whether the label says Petite Sirah or "Petite Syrah."

At least a dozen producers are particularly famous for their Petites (or, as some winemakers refer to them, "Pets"), including some, such as Stags' Leap Winery, Foppiano Vineyards and Concannon Vineyards, which consider Petite Sirah to be their flagship wine.

The Vintners Club panel recently evaluated 12 Petite Sirahs from many California growing areas, including all the top names for this varietal. The vintages spanned 1994 to 1996, and prices ranged from $13.25 to $25. With so many "Pets" on parade, this tasting would be a Petite Paradise for the ardent fan.

While the French were never able to make good wine from petite sirah (a.k.a. durif), it's apparent that Californians are succeeding admirably in producing Petites that are bold and exciting in their youth, and complex and harmonious as cellar treasures.

1994 Stags' Leap Winery Petite Syrah, Napa Valley ($22)
Not to be confused with nearby Stag's Leap Wine Cellars, which is famous for its Cabernet Sauvignon, Stags' Leap Winery is a 240-acre property along the Silverado Trail which boasts of 23 acres of estate petite sirah, including a 5-acre parcel that was planted in 1939. According to winemaker Robert Brittan, "the petite grapes grow in an area of the vineyard with lots of shale,a soil type of moderate to low vigor. Though the old vines are on phylloxera-resistant rootstock, they don't produce a lot of fruit at this point in their life cycle."

The 1994 Petite Syrah (their spelling) is blended with two percent each syrah and viognier and four percent carignane, and is a full-bodied, supple wine with lots of blackberry and black raspberry fruit, accented on the palate by hints of orange peel, hazelnut and mocha.

1996 Lava Cap Winery Petite Sirah, Granite Hill, El Dorado ($25)
Fragrant, complex and appealing scents of blackberries, cedar spice, vanilla and a hint of black pepper are replicated on the palate, where the ripe blackberry fruit is particularly deep and concentrated, almost extracted. A peppery Petite withexcellent balance.

1994 Guenoc Petite Syrah, California ($15.50)
Guenoc Winery in Lake County is particularly proud of its Petite Sirahs, and boasts that this 1995 offering was the winner of more gold medals and best-of-show awards than any other Petite anywhere. The meaty nose is redolent of bright cherry-blackberry fruit, chocolate and sweet new oak. Smooth, round and very drinkable with medium tannins, the sweet berry fruit shows hints of green olive, leading to a peppery finish.

1995 Foppiano Petite Syrah, Russian River Valley ($14)
Foppiano Vineyards in the Russian River Valley has been growing petite sirah since its founding in 1896 and bottling the wine as a varietal since 1966. General manager Louis M. Foppiano is fond of saying that his winery will "continue to make a Petite Sirah until my teeth turn purple." The winery publishes "The Petite Sirah Report" on a quarterly basis, providing all kinds of useful information and food-pairing tips. Subscriptions are free and available by contacting editor Tom Wark at P.O. Box 2017, Glen Ellen, CA 95442 telephone (707) 996-6492 fax (707) 996-6494 email is [email protected]

The 1995 Foppiano Petite Sirah offers forward, appealing, smoky aromas of ripe blackberries, chocolate and spice. On the palate, the flavors fairly explode in a burst of boysenberries, black pepper, vanilla and clove, and are wonderfully concentrated and deep and backed by chewy, medium-full tannins. An impressive and delicious "in-your-face" style of Petite that cries out for a thick, juicy, mesquite-grilled steak.

1996 Fife Petite Sirah, Redhead Vineyard, Redwood Valley, Mendocino ($20)
This wine comes from the brick-red soils of the Redhead Vineyard, located 1200 feet above the floor of Redwood Valley on the Recetti Bench, known since before the turn of the century as one of the best places in the county to grow zinfandel and petite sirah. The Petite is concentrated, dramatic and typical of intense mountain fruit, suffused with extracted blackberry fruit and black pepper, accented by vanilla and warm spice. Big and generous with medium-full tannins that are ripe and smooth, the wine finishes long with a vanilla flourish.

1994 Concannon Petite Sirah Reserve, Livermore Valley ($20)
Petite Sirah pioneer Concannon Vineyard currently has two Petites on the market: 1995 Selected Vineyard Petite Sirah from the Central Coast ($10), which offers peppery raspberry fruit with plummy richness and this fragrant, showy wine, the 1994 Reserve Petite Sirah from the Livermore Valley, which offers ripe, medium tannins, smooth textures and generous raspberry-boysenberry fruit that is almost Zinfandel-like. It's like biting into a berry pie fresh from the oven -- simply bursting with flavor.

SEVENTH PLACE

1996 David Bruce Petite Syrah, Shell Creek Vineyard, Paso Robles ($15.50)
Veteran winemaker David Bruce has been making Petite for three decades and currently markets two Petite "Syrahs" from Central Coast vineyards. Why this spelling? "Back in 1968," Bruce explains, "I saw a UC Davis professor and told him I wanted to make a Hermitage wine. He told me the syrah grape was probably the same as petite sirah. So it made sense to use the Y instead of the I in the spelling."

1996 David Bruce Petite Syrah from Shell Creek Vineyard in the Paso Robles growing area is very reminiscent of a northern Rh ne wine, from its inky-black color to its smoky, toasty nose of vibrant black fruits and blueberries enhanced by notes of red meat, black tea and dried sage. Explosively fruity in the mouth with similar flavors, this Petite is big and generous with medium-full tannins. The 1996 Central Coast Petite Syrah ($15) is quite similar, but just a bit less big and intense, offering lots of plum and wild berry plus some warm spice.

1996 Rosenblum Cellars Petite Syrah, Kenefick Ranch, Napa Valley ($18)
Kent Rosenblum makes a luscious, almost elegant, but unmistakably varietal Petite Sirah from the Kenefick Ranch, an 80-year-old head-pruned, dry-farmed vineyard at the foot of the Palisades Mountains in northern Napa Valley that yields less than half a ton per acre. The 1996 Rosenblum Kenefick Ranch Petite Sirah offers lots of ripe blackberry, pepper and vanilla, accented by black olives and exotic spice. Eminently drinkable now and absolutely delicious, it will certainly get even better with time.

1996 Hidden Cellars Petite Sirah, Mendocino ($15)
Hidden Cellars winemaker Dennis Patton was one of many volunteers who took part in the vineyard examinations conducted by Dr. Meredith in the quest to solve the petite sirah mystery. "In the end," Patton recounts, "in-depth DNA profiles showed that Mendocino's old-vine petite sirah vineyards contained five petite sirah clones -- three of durif, one of peloursin and one really bizarre pinot noir clone."

Hidden Cellars currently markets two Petite Sirahs. Less massive is the 1996 Hidden Cellars Petite Sirah bearing a Mendocino appellation, which is quite fragrant with peppery blackberry, black cherry, bittersweet chocolate and vanilla scents, tinged with a dried herb note, and juicy and mouthfilling on the palate with medium-full tannins. It was blended with 12 percent Carignane and 2 percent Zinfandel. The 1995 Hidden Cellars "Mendocino Heritage" Petite Sirah, Eaglepoint Ranch, Mendocino ($25), which I tasted separately from the Vintners Club tasting, is made from 100 percent durif and offers intense, complex aromas of wild blackberries, dark plums and freshly cracked black pepper. Dense, chewy and tannic, this full-bodied giant replicates the flavors suggested by the nose, with the addition of smoked meat notes and sweet, toasty oak. This full-throttle wine and the Turley Hayne Vineyard Petite, discussed above, are soulmates.

1995 Ridge Petite Sirah, York Creek Vineyard, Napa Valley ($20)
Ridge Vineyards has made Petite Sirahs from the York Creek Vineyard on Spring Mountain since 1971. Winemaker Paul Draper often ferments part of the wine with whole grape clusters added to the tank to enhance fruit, moderate the tannins and add complexity. The 1995 Ridge York Creek Petite Sirah exhibits intense berry character and plenty of black pepper plus notes of chocolate, cedar and leather, with substantial tannins for long ageing.

ELEVENTH PLACE

1995 Ravenswood Petite Sirah, Sonoma County ($13.25)
A full-bodied wine with medium-full tannins and loaded with ripe blackberry-black cherry fruit, cedar and warm spice, plus an intriguing hint of thyme. Complex, rich and delicious.

TWELFTH PLACE

1995 Christopher Creek Petite Sirah, Sonoma County ($18)
Still appearing quite young, with jammy, grapey scents accented by toasty oak. Very fruity in the mouth with medium-full tannins, it is comparatively one-dimensional in its black cherry-berry fruit, but tasty, nevertheless.

Steve Pitcher is a freelance wine writer based in San Francisco. He is vice president of the Vintners Club and president of the San Francisco Bay Area Chapter of the German Wine Society.

Note: This information was accurate when it was published. Please be sure to confirm all rates and details directly with the businesses in question before making your plans.


Petite Sirah Wine Guide | Learn About Petite Sirah

Before we get into what Petite Sirah is, let’s debunk one very common confusion, Petite Sirah is NOT baby Syrah (Shiraz). The grapes are related — botanists actually think Syrah was one of the parent grapes of the new Petite Sirah grape — but it is not a young version of Syrah (it also is not spelled ‘Petite Syrah’). We can see how this is incredibly confusing, given that they both have a very similar sounding name. For that, we can thank the California wine industry and marketing.

Now back to what Petit Sirah actually is. Petite Sirah is actually a grape called Durif that was discovered in France in the 1860s by the botanist Francois Durif. In Durif’s greenhouse, it seems a Syrah vine crossed with another vine during pollination, and the resulting grape a small, intensely colored berry that was high in tannins and acidity. Naturally being the one to discover the new grape, Francois named it after himself (wouldn’t you?).

At some point after this, the grape traveled to California, where winemakers recognized the grape had many similar features to the Syrah they knew well. While they recognized the grape was not Syrah, Petite Sirah was a much more attractive name than Durif, so that’s what they began calling it.

Currently, California and Israel are the two places that produce the highest quality Petite Sirahs worldwide, but the grape can often be derided by snooty wine professionals as not established enough. This is a main reason why California producers came together to create the P.S. I Love You organization, which seeks to raise the profile of this minority wine. Their official mission is to “promote, educate and legitimize Petite Sirah as a noble wine grape variety, with a special emphasis on its terroir uniqueness.”

Petite Sirah has deep rich flavors and aromas of blueberry, chocolate, pepper and spice, and its high tannins and acidity make it great for pairing with curries, as well as rich meaty dishes.


Top Tendencies

Carved from the center of the sirloin, boneless top sirloin steak is more tender -- and larger -- than petite sirloin steak. This makes it somewhat more expensive than petite sirloin, but rarely as expensive as pricey cuts like T-bone, tenderloin or filet mignon cuts. Top sirloin, sometimes called strip steak or Kansas City strip, is a different cut than what is commonly called sirloin steak, which has a bone and can be more flavorful. In the U.S., top sirloin steak is sometimes sold as chateaubriand, but be warned that this steak is not the same type as the high-quality tenderloin steak known as chateaubriand in Europe.


The Crypsis Petite Sirah is from the Lodi, California wine region.

It is an elegant red with notes of plum, raspberry, blackberry, black pepper, and cocoa. These flavor add a layer of complexity to this bold ruby red wine and the wine’s full body is matched with a medium acidity.

Petite Sirah is an extremely rare grape. It is loved for its dark ruby color wines and full-body. In total, there are 9,800 acres of Petite Sirah growing worldwide, with over 75% of that growing in just California. This grape is rare outside of the Golden State – even though it is well known and loved by many.

However, that wasn’t where Petite Sirah was first discovered. In the 1880s this grape was created by the botanist Francois Durif in Montpellier, France. That is where the varietal got its original name – Durif. Francois made this grape by crossing together a Syrah and Peloursin – an even rarer and almost extinct grape that’s only found in the French-Alps.

It is important to note that Petite Sirah is not the “smaller” or “petite” version of Syrah. It is simply just the offspring of it.

Pairing with Crysis Petite Sirah

The Crysis Petite Sirah’s bold flavors will be enhanced when paired with food with strong spice flavors – think allspice, cloves, and chili powder.

Our favorite foods to pair with this Petite Sirah is slow-roasted pork shoulder, barbecued brisket, or a spicy slow cooker turkey chili!

If a charcuterie board is what you’re thinking go with aged Gouda, farmhouse cheddar, or hard Italian cheeses like Parmesan or Asiago!


8) Flank Steak

As the name implies, this cut comes from the belly area (or the “flank”) of the cow. It is both flavorful and tough. As with many thinner steaks, it needs to be grill quickly and over high heat, and never past medium rare. For maximum tenderness: slice against the grain.

Section: Flank


New York Strip Steak with Sweet Pepper-Chorizo Butter

Come summer, the path to the grill gets well worn, especially when steak is on the menu. But there are times when I get such a hankering for the uniform and beautifully browned crust on a perfectly seared steak that I stay put in the kitchen and heat up a cast-iron pan. In fact, some of my favorite steak dinners include little more than a good cut of beef, some salt and pepper, and a hot sauté pan.

Start with the right steak

In order to get that good sear and keep the meat rare (the way I like it), I need steaks that are at least 1 inch thick, preferably 1-1/2 inches. If you don’t see such a steak packaged at the supermarket, ask the butcher behind the counter to custom cut one for you. My favorite cuts for sautéing include rib-eye, New York strip, and filet.

Filet
This exceedingly tender steak is cut from the tenderloin. Ask for center-cut filets, rather than ones from the tail or head 6 to 8 oz. per person is a good serving. Filet has a bit less flavor than other cuts, but it’s perfectly suited for the sauté pan, especially because its tender texture is an excellent match for a rich pan sauce. Serve this cut rare or medium rare when cooked past that, its flavor can become livery.

New York strip
The official name for this steak is top loin, and it comes from the middle back, called the short loin, which is located on the exterior surface of the spinal column. Confusingly, it goes by at least 20 names that I know of. (In California, we call it New York steak. In New York, it’s often called shell steak or strip steak or sirloin strip—despite its not coming from the sirloin.) Whatever it’s called, this steak is tender and well flavored and you will pay accordingly. It takes especially well to dry rubs and compound butters. For evenly seared steaks, buy one or two large, thick steaks (rather than several thin ones), and cut them into servings after cooking, especially if you like meat rare or medium rare. Since they’re quite tender, I rarely use acidic wet marinades with these steaks.

Rib-eye
A rib-eye is my all-time favorite steak for pan-searing. It’s cut from the prime rib area of the upper back and is the most flavorful and fattiest of the common steaks. Rib-eye comes boneless or bone-in both are great, though I think bone-in offers more flavor. Butchers often cut this steak too thin so that a single steak will weigh a pound or less. But it’s better to buy it thick, preferably at least 1-1/2 inches, because it cooks better. The deep, beefy flavor of rib-eye holds up well to most dry rubs or wet marinades and is especially well suited to strong flavors like soy, garlic, ginger, and chiles.

Is it Prime, Choice, or Select?

All meat processed in this country is done so under the inspection of the U.S. Department of Agriculture. If a meat packer chooses, the USDA will also grade the meat for quality. The top grades are Prime, Choice, and Select. Because it’s expensive to do so, not all packers choose to have their meat graded. If a steak isn’t labeled, chances are that if it were graded by the USDA, it would be stamped Select. Unfortunately, Prime beef, which has the best marbling, texture, and flavor, rarely reaches the markets where you and I shop, instead going straight to restaurants or overseas. Your best quality guarantee? Buy steak labeled Choice, though bear in mind that within this designation there’s great variation in quality. Taste and compare the offerings from different markets and stick with what you like.

Let the steak warm up a bit

A steak close to room temperature will cook more evenly than a cold one when you slice into it, most of the interior will be cooked to the same reddish-pink color and tenderness. By contrast, if the meat is seared while very cold, you may end up with a grayish area between the browned crust and the red center. Season the steaks with ample kosher salt and a little freshly ground black pepper as they sit this lets some of the salt melt and blend with the meat, improving its flavor (but without making it taste salty).

Pick the perfect pan

A good, heavy-based pan is crucial for a well-seared steak. In my house, I have 25 skillets from which to choose, but my most heavily used pans by far are two cast-iron skillets I’ve had forever. I love cast-iron because you can really heat up the pan without ruining either the pan or the steak. Cast-iron cooks evenly and allows foods like steak to release easily but leave just enough browned bits on the surface of the skillet to flavor a sauce made in the pan.

My absolute favorite pan is a 9-inch cast-iron skillet left behind by a college roommate back in the days of wraparound windshields on two-tone Olds 88s in other words, its age is indeterminate. It comfortably holds a thick ribeye, porterhouse, or a couple of New York strip steaks (as would a 10-inch pan). When I’m cooking for a larger crowd, I reach for my 12-inch skillet (which I do remember buying about 30 years ago) it fits three New York steaks or a couple of rib-eyes, easily enough to feed six people. When choosing the size of the pan, think about accommodating the meat with just a little space between the steaks (if you’re cooking more than one) and the edge of the pan. If too tightly packed, the meat will steam and you won’t get good browning. Too much empty space, however, can cause any rendered fat to burn on the exposed surface of the pan.

If you don’t already have cast iron in your pan collection, look to p. 28 for more information on them. Until you get one, you can use a heavy-based metal pan like the sandwiched metal pans from All-Clad, which heat evenly and give you those browned bits for sauce. Such pans need a little fat inthe pan before the steak goes in to keep the meat from sticking either rub the pan with some of the beef fat trimmings or coat it very lightly with a little olive oil. Never, ever use a cheap, thin metal pan—unless you like your steak burned.

Sear, flip, and let rest

Before you crank up the heat, crank up the exhaust fan. Searing steak is a multi-sensory experience: You’ll hear the sizzle, see the browning, and smell the caramelizing taking place. Without good ventilation, however, you may see and smell a little more smoke than you might like to.

Get the pan good and hot before the steak goes in. A hot pan is the key to keeping the meat from sticking to the cast iron. Don’t move the steak at all for at least 3 minutes as the steak sears and contracts, it will naturally release be patient and most of the browned exterior will stay on the steak and not on the bottom of the pan. Once both sides are well browned, turn down the heat and cook on both sides until the steak is done to your liking.

Use an instant-read thermometer to check for doneness, but also press on the steak with your finger so you can get a feel for a perfectly cooked steak. Take the steak out of the pan when it reaches 120° to 125°F, which may seem low, but that’s because I expect you to do the final but important last step to cooking a perfect steak: Let it rest off the heat before serving. A rest allows juices to be reabsorbed from the exterior of the steak back to the center meanwhile the steak completes its cooking by allowing the heat from the hotter exterior to equilibrate with the cooler interior. The result is a perfectly cooked and juicy steak.

Finally, a beautifully marbled USDA prime grade steak needs nothing more than salt and pepper, but most steaks get just a little tastier with a little added something, which is why the recipes here include a spice rub, a pan sauce, and a flavored butter.

Wine with beef

Robust reds are the traditional match with beef and for good reason: The intense fruit flavors and drying tannins are perfectly matched to the richness of the meat, making every bite a moment of food-wine harmony. The richness of the Filet Steaks with Irish Whisky & Cream Pan Sauce calls for a full-bodied red with spice notes and plenty of acidity. A Petite Sirah would be perfect try the 2004 Bogle California ($14) and the 2003 David Bruce Central Coast ($16).

A ripe, juicy Australian Shiraz —such as the 2003 Peter Lehmann Barossa Shiraz ($16) or the 2003 d’Arenberg Laughing Magpie Shiraz-Viognier, McLaren Vale ($18)— would be delicious with the New York Strip Steak.

Finally, the herbal notes of the Star Anise & Rosemary Rib-Eye call for a straight-ahead Cabernet Sauvignon like the 2003 Hess Select Cabernet Sauvignon California ($15) or the 2001 Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon ($24).