Нові рецепти

Нью -йоркський бублик повертається з помстою

Нью -йоркський бублик повертається з помстою

Ось як у Нью -Йорку виготовляли оригінальні єврейські бублики з делікатесами! Тут працівник чорного бублика з насіння дістає гарячий свіжий десяток з печі.

Запитайте у жителя Нью -Йорка, де знаходиться село «зелена відьма», і він, швидше за все, буде чемним у своїй відповіді, але почніть сперечатися з нью -йоркцем про рогалики? Тепер ви заходите в гарячу (бажано кип’ячену, щоб домогтися такої скоринки зовні). Нью-йоркці люблять свої рогалики, але в ці дні ви, швидше за все, зіткнетеся з надутим, приготованим у машині, обіднім кремом, ніж на справжню статтю. Люди далі нарікали на цю тенденцію закриття оригінальних Бубликів H&H, єврейський бублик у Верхній Вест -Сайді.

Але справжні рогалики повертаються до Нью -Йорка з помстою. Оскільки лінії виходять за двері, щоб скуштувати майстерні рогалики та начинки в монреальському стилі Бублик з чорним насінням, який нещодавно відкрився минулого тижня на вулиці Елізабет, люди також очікують довгоочікуваного відкриття Баз Бублик, справжнього старомодного магазину на Гранд-стріт наступного місяця.

В Baz Bagel власники сказали, що вони йдуть на прості, класичні ручні вироби з чітко вираженими отворами. Бублики з чорного насіння, приготовані в дров’яній печі, виготовлені на основі рогаликів у монреальському стилі (менших і щільніших, ніж у нью-йоркському стилі), і мають різноманітні незвичайні начинки. як вершковий сир тофу і мигдальне масло.

«У Нью -Йорку рогалики стали дуже поширеними - їх можна придбати в кожному куточку магазину, як -от пухнастий кайзер чи яйце з сиром», - сказав власник Black Seed Ной Бернамофф сказав Zagat. "Те, що ви можете отримати його на розі, бодега не робить його хорошим".

Джоанна Фантоцці - асоційований редактор журналу The Daily Meal. Слідкуйте за нею у Twitter @JoannaFantozzi


Спроба і невдача зробити чудовий нью -йоркський бублик - моє хоббі від пандемії

У цьому світі трапляються всілякі жахливі речі, які мене дуже розлючують, але я все ще можу знайти це в душі, щоб засмутитися, як поводилися з бубликом.

Це і найпопулярніша американська казка: втечі від гнітючих умов у вашій старій країні, пройдіть шлях від убогості та міжусобиць у центрі міста аж до центру міста і врешті -решт до передмістя. Незабаром ви перейшли від аутсайдера до американської історії успіху. Приблизно через сотню років, після десятиліть асиміляції, ваші предки були успішними, але навряд чи впізнаваними для емігранта, який приїхав через острів Елліс із твердим, як камінь, зовнішнім виглядом і м’якою серединою з домішкою солодкості. Вони також більші, одягаються по -різному, розмазують собою щось, що називається вершковим сиром.  

Це і апостоль бублика та апостаса в менш ніж ста словах. Також, моя історія про сім’ю та апостаса —, якщо ви пропустите частину розтікання вершкового сиру по всьому моєму. Вам не потрібно далеко ходити в Інтернеті, щоб прочитати про його походження в Польщі або про те, як Гаррі Лендер придумав, як донести їх до мас, і вам не доведеться довго чекати на наступні суперечки щодо того, яка частина країни робить їх кращими.

Правда в тому, що я вважаю бубликовий дискурс дуже безглуздим. Мені байдуже, куди ви повинні їхати, щоб отримати рогалики, доки вони добрі, вони можуть приїхати з Грінберга та Апоса у Брукліні, Істсті Бойз у Лос-Анджелесі, Сент-Віатьор у Монреалі, Подзвонити своїй мамі у окрузі Колумбія, Майєра та Апоса у Берлінгтоні, Вірджинія. або де -небудь ще на карті. Я просто хочу, щоб до них ставилися з такою повагою, якою ви повинні поважати будь -яку їжу, привезену іммігрантами, незалежно від того, скільки часу вони перебували в Америці. Оскільки я родом із довгого ряду євреїв, які люблять бублики з Польщі, я відчуваю, що можу так багато просити. І все -таки десь на кшталт недорогі та навіть погані рогалики стали звичним явищем.  

Неважливо, в якому місті ви знаходитесь, чи він має власний стиль бублика чи ні навіть мати в ньому дірку. І це мене більше всього ображає.    

"Бублики у старому світі були меншими і тонкішими",-автор Леа Кенінг Єврейська кулінарна книга, вказує на те. & quot; Старі рогалики були більше схожі на 3 або 4 унції тіста, і багато сьогоднішніх рогаликів апопосу часто становлять 6 унцій+ монстри. & quot Бублики повинні бути свіжими, а не замороженими. Але це свідчить про те, як американці за межами кількох великих міст пізнали їх, і як їм стало комфортно користуватися посередніми бубликами. Я хотів піти від цього. Досить того, що під час пандемії я почав намагатися створити своє. Я знаю, що це звучить як інша людина, яка намагається зняти тривогу, але, будь ласка, повірте мені: я взявся за це пошуки лише злі. Я маю на увазі, що у цьому світі трапляються всілякі жахливі речі, які мене дуже розлючують, але я все ще можу знайти це в душі, щоб засмутитися тим, як до бублика поводилися.  

Для свого пошуку я шукав минуле, опис бубликів, які можна було знайти в Нью-Йорку протягом першої половини 20-го століття. Якщо я збирався почати виготовляти рогалики, я хотів би отримати якомога старішу школу, не перетворюючись на неї Американський розсіл 2: Електричний Баджелу. Я використав вимірювання Koenig & aposs та візуалізував види рогаликів, виготовлених членами Bagel Bakers Local 338, як описано в іншому 2003 році Часи у цій статті, яка скаржиться на розмір бубликів у Нью -Йорку:

& quotВони були зроблені повністю вручну з борошна з високим вмістом глютену, води, дріжджів, солі та солодового сиропу, змішаних разом у бункері. Тоді ролики брали двосюймові смужки тіста і формували їх. Спеціальний котел -бублик кип’ятить бублики в промисловому чайнику менше хвилини, що надає бублику щільну шкірку і, можливо, блиск. Нарешті, третій бублик поклав рогалики на товсті решітки з червоного дерева, покриті мішковиною, і помістив їх у цегляну або обкладену каменем піч. & Quot

Інгредієнти я міг би отримати, але промисловий чайник, ймовірно, не відбудеться, якщо я живу в квартирі в Брукліні. Потрібно зробити великий горщик. Щодо печі, обкладеної цеглою чи каменем, я розказав про це тата з Середнього Заходу і погрався з курцем. Черпаючи натхнення з кількох відео на YouTube, я перетворив маленького курця на піч, поклавши на пару цеглинок камінь для піци. Це не було ідеально, але я припускаю, що я працював з більшою кількістю, ніж мої предки в штетлі.  

Щодо рецепта, то я мав кілька єврейських кулінарних книг середини століття, але жодна з них насправді не запропонувала того, що я шукаю. Найближче, що я знайшов, - це в основному стародавня Інтернет -група, що надсилала публікації з 1994 року про & quotСправжні, чесні, єврейські (Нижня Східна сторона) ПУРИСТСЬКІ БАГЕЛІ. & Quot нагадав мені бублики з Монреаля. Зрештою, це не мало значення, оскільки апостол у регіонах є безглуздим, а бублик не надходить із вулиці Делансі, Майл -Енду чи Сріблястого озера, він надходить від східноєвропейських євреїв. Ось і апостол, що насправді є моїм маленьким пошуком. Намагаюся зробити для себе чудовий бублик, який віддає належне тому, звідки походить моя родина. Я люблю рогалики, тому що вони смачні вуглеводні бомби, але я також люблю їх, тому що я можу з’єднатися з чимось, коли я їх з’їм.  

Тому я випекла свою першу партію, все вручну. Власне, я пробував щоб випекти свою першу партію, але не вдалося і не відреагувати на правильні терміни —захистити дріжджі, закип’ятити воду, достатньо нагріти вогонь. Перша партія в кінцевому підсумку стала лепешкою. Моя дружина навіть не спробувала б їх. Вони не були в одній стратосфері з бубликом. Усі вуглеводи в моїх очах чудові, але я націлювався на рогалики, тому я глибоко вдихнув і перезапустив усе.  

Хотів би я сказати, що другий раунд рогаликів був хорошим. Зовнішній вигляд не мав тієї твердості, яку я хотів, а тісто всередині мало гострий аромат, який мені справді не сподобався. Я & aposm не пекар, я ніколи не стверджував, що я такий. Якщо що, у моїх рогаликів є нешама, єврейське слово для душі. І, якщо я чесний, цього мені достатньо для початку. Імпровізована піч на дровах насправді працювала чудово.   Усередині не було наполовину погано, але зовні просто не було того апостолу чи блиску, якого я шукав.

Тепер, декілька партій, я все ще не хотів би апостолювати свою роботу нікому, крім себе. Мені просто чудово їсти мої не дуже чудові бублики з трохи вершкового сиру і шматочок-дві льоху або трохи розтопленого масла і кілька скибочок помідорів. Але я вважаю, що черпаючи натхнення з минулого, а також сьогодення, з Нью -Йорка, Монреаля, Лос -Анджелеса та з будь -якого іншого місця, я можу знайти велике маленьке коло вареного, а потім випеченого тіста з отвором посередині - це те, що & aposs допоможе я досягаю своєї мети мій ідеальний бублик.


Припускають, що рогалик у стилі Нью -Йорк настільки хороший - це м’якість води. Це має певний сенс, оскільки мінерали в жорсткій воді впливають на клейковину в тісті, зміцнюючи його, і це теоретично призведе до більш жорсткого бублика.
Або, можливо, просто жителі Нью -Йорка робили рогалики довше? Хто знає, але крім магазину бубликів у Брік -Лейн (Великобританія), бублики, які я їв у Нью -Йорку, були найкращими.

ТАК. Я довгий час намагався відтворити жувальну і щільну, але м’яку всередині ідеального бублика. Існує так багато рецептів і стільки методів, але я об’єднав усе, що прочитав, і створив власні рогалики в нью -йоркському стилі. Їх так просто зробити вдома, і все це зроблено з основних інгредієнтів продуктового магазину.


У світі є два типи людей: ті, хто любить жувальні варені бублики, і ті, хто любить м’які варіння на пару. Я в першому таборі. Жувальний, щільний інтер’єр і товста золотиста скоринка - це торгові марки того, що я вважаю «справжнім» бубликом, тобто рогаликами, які я їв у дитинстві. Його називають водяним бубликом або вареним бубликом, тому що перевірене формоване тісто перед випіканням варять у каструлі з окропом.

Рогалики на пару, навпаки, великі, бліді та з м’якою корою, майже пухнасті для порівняння. Виготовлені з більш м’якого тіста, вони випікаються в парових духовках, а не підпалюються. Оскільки вони набагато ефективніші у виробництві, сорт на пару запанував над масовим ринком бубликів.

Але не оплакуйте класичний варений бублик - він ще не вимер. Як професійний пекар, інструктор з хліба та бублик із водою, я вдосконалював свій рецепт протягом кількох років. Застосовуючи деякі ремісничі методи випікання хліба, зокрема губку для закваски та повільний, прохолодний підйом на ніч, я тепер можу претендувати на бублик, який дорівнює, можливо, навіть кращим, тим, що я згадував у дитинстві.

Мої студенти -кулінарники з Університету Джонсона та Уельсу люблять ці рогалики (хоча я повинен визнати, що їх система відліку обмежена - вони занадто молоді, щоб мати спогади про бублики з «старих добрих часів»). Ще кращі відгуки надходять від моїх друзів, які виросли в Нью-Йорку (самопроголошеному центрі всесвіту бубликів), і від моєї дружини Сьюзан, яка, як і я, виросла у бубликовій мекці Філадельфії. Ми всі відчуваємо, що ці рогалики - справжні переможці, хоча і такі гарні, як раніше.

Борошно з високим вмістом клейковини дає хороше жування “

Для класичних бубликів потрібні два інгредієнти, яких ви не знайдете в коморах більшості домашніх пекарів. Одна-це борошно з високим вмістом клейковини, а інша-солодовий сироп.

Борошно з високим вмістом білка робить рогалики з щільною пружинистою крихтою. Змішуючи з водою і замішуючи, білкові фрагменти в борошні утворюють клейковину, що дає тісту для бубликів міцність, еластичність і жувальність. Борошно з високим вмістом клейковини містить найбільше білків клейковини з усіх борошна: до 14-1/2 відсотків, порівняно з 12 відсотками у борошні для хліба та 10 відсотків для борошна універсального призначення.

Ви можете отримати борошно з високим вмістом клейковини за каталогами випічки, на натуральних продовольчих ринках (це можна назвати небіленою твердою пшеничною борошном ярої пшениці-не плутайте її з життєво важливою пшеничною клейковиною), або кинувшись на милість вашої місцевої бубликової пекарні: скажімо, ви збираєтеся зробити чудовий бублик і хотіли б купити кілька кілограмів борошна. Ви були б здивовані, наскільки добре це працює.

Якщо борошно з високим вмістом глютену вислизає від вас, використовуйте хлібне борошно, бажано небілене. Бублики будуть м’якшими, але все ж непоганими. Універсальне борошно, однак, не містить достатньої кількості глютену, щоб зробити правильний бублик.

Солодовий сироп, підсолоджувач, надає рогаликам характерний аромат. Часто його можна отримати з тих самих джерел, де ви знайдете борошно з високим вмістом глютену. На ринках натуральних продуктів харчування його можна назвати сиропом з ячмінного солоду. Солодовий порошок теж прекрасний. Деякі солодові продукти мають марку діастатично активні, інші - недіастатичні. Обидва типи сприятимуть знайомому смаку та текстурі бубликів. Але діастатичний солод має невелику перевагу - він містить активні ферменти, які допомагають розщеплювати вуглеводи та вивільняти природний цукор борошна, покращуючи смак ще більше. Якщо ви не можете отримати солод, заміна меду або коричневого цукру також дає чудові результати.

Для класичного бубликового аромату Пітер Рейнхарт додає до тіста солодовий порошок або сироп. Мед або коричневий цукор є прийнятними замінниками.

Губка -стартер покращує смак

У всіх своїх подорожах з хлібом я ніколи не знаходив бубликів, де б використовували губку. Я переконаний, однак, що це не тільки допомагає аромату та текстурі рогаликів, а й покращує їх заморожування та розморожування.

Ремісники-хлібопекарці знають, що більш тривале і повільне бродіння їх тіста покращує смак та термін зберігання їхніх продуктів. Бубликовий губковий закваска грає за цим принципом, починаючи бродіння ще до того, як ви зробите тісто (тому закваску іноді називають перевагою).

У приготуванні губки немає нічого складного: це суміш дріжджів, борошна з високим вмістом клейковини та води, яка витримується при кімнатній температурі близько двох годин, тоді як дріжджі починають перетворювати природний цукор пшениці на вуглекислий газ та етанол. Пінисту, зброджену суміш потім з’єднують з борошном та іншими інгредієнтами для отримання тіста.

Початок з губки покращує смак і термін зберігання і робить бублик, який прекрасно застигає і розморожується.

Нічний підйом в холодильнику також подовжує бродіння. Нічний підйом, який називають «уповільнювачем» тіста, оскільки він уповільнює бродіння, дозволяє природним ферментам (а також будь -яким ферментам, що забезпечуються солодом) звільнити свої ароматизатори. Приготувати бублик без цього кроку - це все одно, що випити прекрасне вино відразу після того, як його розлили по пляшках - аромати є потенційними, але їм потрібен час для дозрівання. Насправді, дозволяючи винному чаю вистоюватися і даючи хлібному тісту тривалу, повільну, прохолодну ферментацію, досягається одне і те ж: вони дають ферментам дріжджів час для розщеплення великих складних молекул цукру на менші, більш ароматні.

Тверде тісто потребує великого замішування

Бубликове тісто - одне з найтвердіших тістів у хлібному царстві. Твердість робить рогалики з щільною, пружною крихтою, а також дозволяє витриманим бубликам витримувати жорстокість стадії кипіння, не втрачаючи своєї форми. Спробуйте зварити бублик, скажімо, з французького хлібного тіста, і воно розпливеться, випусне і вийде плоским і довгастим.

Скільки борошна потрібно, щоб отримати круте тісто? Важко сказати точно, оскільки кожна марка борошна по -різному вбирає рідину. Я вчу своїх учнів відчувати себе у тісті і дозволяти їм розповідати, що йому потрібно. Ви прагнете до твердого, але все ж податливого тіста з гідратами всіх інгредієнтів. Додати борошна простіше, ніж додати води, особливо в круте тісто, тому під час замішування та замішування посипайте цю останню склянку борошна поступово.

Тривале замішування розтягує і розвиває тісто. Замішування допомагає розсіювати інгредієнти в тісті, зволожує дріжджі, щоб почалася ферментація, і розвивається клейковина, що надає хлібу міцність і структуру. Бубликове тісто потребує багато замісу. Я починаю процес у підставці -міксері з гачком для тіста, але через п’ять -шість хвилин машина неминуче починає боротися. Після цього я дістаю тісто і продовжую місити вручну.

Якщо ви замішуєте повністю вручну, будьте готові витратити на виконання завдання 15 хвилин або більше. Не турбуйтеся про надміцнення цього тіста, яке ваші м’язи видадуть до того, як у тісті з’явиться клейковина.

Для повного замішування крутого тіста потрібен час. Почніть роботу з підставного змішувача і закінчіть роботу вручну. Щоб замісити вручну, кілька разів проштовхніть п’яту в тісто, злегка розгойдуючи його, перш ніж повертати тісто, складати його і знову натискати в нього.

Замішування завершується, коли тісто можна розтягнути на «вікно». Відріжте шматок тіста розміром приблизно з обідній рулет. Акуратно розтягніть, потягніть і поверніть шматок, поки центр не стане тонким і напівпрозорим. Якщо тісто має достатньо борошна і добре вимішується, воно буде міцним, еластичним, еластичним і атласним, але не липким, і ви зможете чисто тикати пальцем у нього.

"Вікно" означає, що замішування завершено. Рвана мембрана повинна розтягуватися, не розриваючись, що свідчить про те, що клейковина повністю розроблена.

Харчова сода у браконьєрській воді надає блиску шкірі

Кипіння або браконьєрство - це суперечлива техніка, яка суперечить сімейним звичаям. Деякі наполягають на тому, що сіль, цукор, мед або молоко, або їх поєднання, необхідно додати до окропу. У багатьох бубликових магазинах використовується харчовий луг, а в інших-лише чиста вода.

Я робив рогалики в будь -який спосіб, і я виявив, що те, що додається в киплячу воду, не є настільки критичним, як те, як довго рогалики залишаються в ній. Кип'ятіння желатинізує поверхневі крохмалі, надаючи рогаликам блискучий вигляд та характерну жувальну якість. Хвилина кипіння з кожного боку - це приблизно так.

Щодо самої браконьєрської рідини, я додаю воду з харчовою содою, щоб її підлужити. Це призводить до збільшення блиску та карамелізації скоринки під час запікання рогаликів. Це тонкий ефект, але це може бути останній штрих, який перетворює тих завзятих, які наполягають на тому, що ніщо не може зрівнятися з легендарними рогаликами їхньої молодості.


Трохи досліджень для початку

Оскільки я ніколи раніше не робив рогаликів, я вирішив трохи дослідити і випробувати деякі рецепти. Після невеликого дослідження я натрапив на рецепт кухонної кухні Америки для рецепта нью -йоркського бублика. Створив їх хлібний майстер, Ендрю Джанджигіан. Я був знайомий з Ендрю, і я їв багато хліба, який він створив, поки я працював у АТК. Я знав, що це буде дуже хороший рецепт. Знаючи джерело, я припинив усі дослідження і пішов у магазин забирати інгредієнти.

Прочитавши рецепт бубликів у Нью -Йорку, я вперше подумав про те, як легко зробити бублики. Хто знав? Я не знаю, чому я завжди думав, що вони просто витратять багато часу, і завжди думав, чи варто це того. Все, що я можу сказати, це забрати інгредієнти у вашого місцевого бакалійного магазину і зробити цей рецепт. Це дуже просто.


Як тільки ви закінчите, нехай ваші рогалики ще раз піднімуться на аркуші пергаментного паперу. Якщо вони здаються недостатньо великими, ви можете розігріти духовку до 150 градусів за Фаренгейтом, вимкнути її і залишити рогалики підніматися всередині приблизно 10 хвилин. (Ви можете пропустити цей крок, якщо відчуєте, що ваші рогалики досить великі.)

Візьміть велику каструлю з гарячою водою. Переконайтесь, що вода кипить. (Я рекомендую робити це разом з іншою людиною, щоб переконатися, що ви пристебнете час.) Я робив кожен бублик по одній за раз, але якщо у вас є більший горщик, по два за раз, якщо вони не торкаються.

Для цього вам знадобиться ложка з прорізами. Дайте кожній стороні бублика кипіти протягом однієї хвилини, перш ніж перевертати кожен бублик, щоб закипіти ще одну хвилину з іншого боку. Дайте кожному бублику стікати якомога більше над горщиком, перш ніж покласти його на деко.

Для миття яєць потрібно змішати одне яйце з невеликою кількістю води (приблизно 1/2 склянки). Щіткою для заливки ви можете змастити яєчною сумішшю обидві сторони бублика. Це додасть вашим рогаликам чудовий коричневий колір. Обов’язково візьміть обидві сторони! Прикрасьте останніми шматочками цибулі, оскільки вони роблять бублик важко перевернути ….

Після цього ви можете посипати бублик своєю сумішшю. Я часто кладу мікс на тарілку, а потім притискаю бублик до тарілки. Це дозволяє моїм рогаликам краще покриватися сумішшю. Вам потрібно буде якось перевернути рогалики, щоб дістати днища. (Не хвилюйтесь, якщо частина суміші потрапить на пергаментний папір.)

Розігрійте духовку до 230 F (450 F). Поставте рогалики в духовку загалом на 17 хвилин. Через десять хвилин їх потрібно перевернути, що найлегше зробити за допомогою щипців. Дістаньте рогалики, дайте їм охолонути і насолоджуйтесь. 🙂


Моді оголосив перемогу, а потім Ковід повернувся з помстою

Садананд Думе

Чи Нарендра Моді винен у бійні, яку Ковід здійснив в Індії? Можливо, ще рано прогнозувати реакцію виборців, але оцінити докази ще не рано. Швидше за все, будь -який прем’єр -міністр би впорався з брутальною другою хвилею пандемії, але надмірна суєта пана, Моді, надмірно централізований стиль управління та невпинна зосередженість на виборчих перевагах зробили його особливо непридатним для виконання цього завдання. Індуїстська націоналістична ідеологія його партії "Бхаратія Джаната", яка вимагає відчуження відчуження "боголюдей", що суперечать сучасній медицині, теж не допомогла.

У середу Індія зареєструвала майже 363 000 випадків захворювання на COVID та 4 120 смертей, що становить близько 30% смертей у всьому світі від Covid того дня. Інститут метрики та оцінки здоров'я в Сіетлі оцінює справжню кількість випадків, більш ніж у 20 разів перевищуючи офіційну цифру, що становить у середньому від семи до дев'яти мільйонів на день з середини квітня.

Експерти кажуть, що Індія також значно занижує смертність. Раніше цього тижня Ашіш Джа, декан Школи громадського здоров’я Університету Брауна, підрахував, що щонайменше 25 000 індіанців щодня вмирають від COVID. Мурад Банаджі, математик з лондонського Університету Міддлсекс, який уважно відстежує пандемію в Індії, каже, що реальна смертність у три -вісім разів перевищує офіційну цифру - або між 12 360 і 32 960 смертей лише у середу.

Анекдотичні свідчення підтверджують ці похмурі оцінки. Щодня журналісти повідомляють про нові жахи: трупи, що пливуть у річці Ганг, дефіцит кисню, що призводить до масової смерті у відділеннях інтенсивної терапії лікарень, похоронні костри забирають парковки через брак місця у крематоріях. Тривожні індіанці переповнюють соціальні мережі проханнями про кисень, ліки, що рятують життя, та лікарняними ліжками для своїх близьких. У Мумбаї та Делі важко знайти того, хто б не втратив друга чи члена сім’ї через цю хворобу. Світ розпочав масштабну допомогу Індії, але для багатьох це не компенсує невдач власного уряду.

Завдяки переповненим містам, жахливій якості повітря та нестабільній системі охорони здоров’я Індія завжди була під загрозою пандемії. Але індійці також мали підстави сподіватися. Країна виробляє більше половини світових вакцин і 20% генеричних ліків. Експерти в галузі охорони здоров'я проводять свою успішну програму масової вакцинації проти поліомієліту як зразок. Однак станом на середу Індії вдалося повністю вакцинувати менше 3% свого населення. (Близько 10% індіанців отримали принаймні один укол.) На тлі нестачі програма вакцинації сповільнилася - з 4,3 мільйонів щеплень на день на початку квітня до 2,2 мільйонів щеплень у середу.


Інгредієнтів

Тісто
1 1/2 склянки теплої води (від 110 до 115 градусів F)
1 столова ложка сухих активних дріжджів
1 столова ложка цукру
1 столова ложка рослинної олії
2 чайні ложки солодового сиропу
2 чайні ложки солі
4 1/2 склянки небіленого хлібного борошна (більше або менше за потребою)

Чайникова вода
6 літрів води
2 столові ложки солодового сиропу або порошку
1 чайна ложка солі

Начинки (необов’язково)
Насіння кунжуту
Насіння маку
насіння кмину
подрібнений свіжий часник
подрібненої свіжої цибулі
крупна сіль
кукурудзяна мука для посипання деко (необов’язково)


Бублики в стилі Нью -Йорк

Я люблю жити в Каліфорнії, але завжди вважатиму себе нью -йоркцем у душі.

Чому я ’m все ще житель Нью -Йорка.

  • Я швидко розмовляю.
  • Розслабитися для мене складно.
  • 90% речей у моїй шафі (одяг, взуття та сумочки) чорні.
  • Хороший ресторанний сервіс може зробити для мене враження від ресторану.
  • Я вважаю за краще ходити за кермом і абсолютно не люблю бігати.
  • Незважаючи на те, наскільки вони калорійні, я все одно їжу бублики.

Люди часто запитують мене, чого я найбільше сумую за життям у Нью -Йорку. І через 12 років відповідь залишилася незмінною. Я сумую за різноманітністю, енергією, сарказмом, а більшість - за їжею.

Щоб уточнити, до “їжа” Я не маю на увазі висококласні, у нас у Північній Каліфорнії багато цього. Я ’m посилаюся на кілька різних речей: (1) дивовижно недорого етнічні страви, (2) належний бутерброд з пастрамами, (3) піца з тонкими скоринками, піца з цегляної печі по скибочках та (4) рогалики-убивці. Простіше кажучи, Каліфорнії потрібно працювати над виготовленням бубликів. Місця навколо нас називають їх бубликами “Нью -йоркський стиль” бублики. Але повірте мені, вони - ні.

Деякі бублики неподалік від мене говорять, що у них є “Кошерний стиль” або “Бруклінський стиль” рогалики, але вони також помиляються. Щоб уточнити, у рогаликів із Західного узбережжя є кілька суттєвих проблем. По-перше, вони занадто великі за розміром. По -друге, вони надто повітряні. І по -третє, я не можу зрозуміти, чому їхня версія бубликів з усього не містить солі. Серйозно, це обов’язково.

Мої улюблені рогалики моєї сім’ї в Каліфорнії не близько, вони 35 хвилин їзди на автомобілі до Сан -Франциско, але вони того варті. Мудрі сини, які називають себе “Єврейські делікатеси” потрапляє до найближчого до бублика в стилі Нью -Йорка, який ми знайшли. І слава Богу за це, оскільки вони нам були потрібні для обслуговування бранчу у міцві мого сина.

Люди часто говорять, що це вода, яка робить бублик. Довгий час я сам у це вірив. Але насправді це набагато простіше. Це самий важливий процес виготовлення бубликів. Нижче наведено розподіл того, що вам потрібно знати (або зробити) зробити чудові рогалики в нью -йоркському стилі вдома:

  1. Борошно для хліба хорошої якості (Я люблю короля Артура).
  2. Правильне замішування тіста (принаймні 8 хвилин у машині з гачком для тіста).
  3. Формування рогаликів вручну (не використовуйте різак).
  4. Доведення їх належним чином (вони не повинні збільшуватися вдвічі).
  5. Швидке відварювання в ароматизованій воді (мій вибір - хороший місцевий мед).
  6. Дуже гаряча духовка (принаймні 425 градусів F.).

Мені знадобилося деякий час, щоб придумати рецепт бублика, яким я любив і хотів поділитися, але я нарешті це зробив. Мої бублики мають тонку хрустку зовнішність, м’яку, але всередині не надто повітряну або щільну, з ледь помітним присмаком солодкості. Як чудовий хліб хала, я не так часто роблю домашні бублики, але повірте мені, коли я це роблю, вони не розчаровують. Це рецепт усіх рогаликів, тому що це мій улюблений аромат бубликів.

Торговець Joes зробив це ще простіше завдяки своєму надзвичайно популярному продукту Все, крім бубликової приправи для приготування кунжуту. І навіть додали сіль. Якщо все топінг не у вашому стилі, не хвилюйтесь, будь -який топінг можна легко замінити. Перш за все, навіть якщо ви кваліфікуєте себе як пекаря без хліба, спробуйте зробити мої бублики, вони менш лякають, ніж здається, і хлопче, вони того варті!


У чому різниця між нью -йоркським і турецьким бубликом?

Протягом багатьох років бублик у нью-йоркському стилі став домінувати у формі "шведського столу" та "сніданків", але це далеко не єдиний стиль бубликів. Якщо ви подивитесь на історію бублика, то знайдете багато старовинних бубликів, які служили попередниками сучасного бублика. Одним з найдавніших рогаликів, що датується Османською імперією, є турецький бублик, званий а simit. Але що таке турецький бублик? & quotThe Simit - це традиційна турецька вулична їжа та сніданок, яка походить з Туреччини, але популярна на Близькому Сході та в Середземномор’ї, - пояснює Зульфікар Бекар, президент турецької пекарні та кафе “Simit + Smith”, яка працює у Нью -Йорку. & quotБагато людей під час ранкової години пік збираються на роботу, оскільки вони прості, доступні, ароматні та поживні. & quot

Поки що, бублик. Але форм-фактор може полягати в тому, що подібності між рогаликами в нью-йоркському стилі та турецькими закінчуються, тому що між нью-йоркським та турецьким бубликом є ​​деякі досить суттєві відмінності у смаку та текстурі. Симіт, наприклад, солодший класичного бублика в нью-йоркському стилі, а текстура не могла бути більш протилежною. У той час як бублик у стилі Нью-Йорка відомий своєю товстою скоринкою і щільним, жувальним інтер’єром, сіміт легший і менш тістовий, хоча зовні все ще хрусткий.

Там & aposs також характерна солодкість до simit, що походить від додавання пекмез, який Бекар описує як "квоту патоки, подібну до патоки". & quot It & aposs, зроблений з варених соків фруктів, найчастіше винограду, але іноді шовковиці, яблук, слив та груш, а також стандартного інгредієнта турецького сніданку. Тісто, розкачане кільцями, занурюють у пекмез, який надає тісту характерну хрусткість після випікання.

Після того, як зайва патока стікає з бублика, все це обвалюють у кунжуті та запікають у духовці протягом 30 хвилин. Немає кипіння, як і в рогаликах у стилі Нью-Йорка або Монреаля, що робить весь процес трохи простішим.

Незважаючи на те, що він трохи відрізняється від бублика в нью-йоркському стилі, якого ви знаєте і любите, simit все ще є ідеальним вибором для сніданку, як солоного, так і солодкого. & quot; Його часто вживають разом з чаєм або кавою та з таким намазком, як фета, вершковий сир або варення ", - каже Бекар. Simit + Smith навіть робить так звані симітвічі, або бутерброди на симитах, тому не бойтесь спробувати на ньому бекон, яйце та сир. Тому що, незважаючи на те, що ці симити подаються на сніданок протягом століть і сильно відрізняються від своїх попередників у Північній Америці, немає жодних причин, щоб турецькі рогалики також не могли отримати апостола на лікування в Нью -Йорку.


Що таке справжній бублик у стилі Нью -Йорка?

Хороший бублик у стилі Нью -Йорка (дійсно, чи є ще якийсь?) Повинен мати гарно щільну і жувальну текстуру з зубною скоринкою. Щоб отримати цю характерну жувальність, ми & Rsquove повинні розробити в тісті дійсно міцну клейковину.

Перш за все, ми використовуємо хлібне борошно для максимального вмісту білка. Більше білка означає більший розвиток глютену. Розминання також сприяє виробленню глютену.

Але ми також можемо використати кілька кроків & ldquolazy & rdquo, щоб допомогти розробити тісто. Спочатку ми робимо & ldquosponge & rdquo і даємо йому настоятися протягом 30 хвилин. Під час цього відпочинку вода встигає зволожити борошно і дати нам початок розвитку глютену. Ця невелика кількість часу від часу також покращує смак кінцевого продукту.

Після того, як рогалики сформовані, ми даємо їм швидкі 15 хвилин при кімнатній температурі трохи піднятися, а потім вони відправляються в холодильник на ніч.

Ви можете пропустити 15 хвилин при кімнатній температурі, якщо хочете, щоб ваші рогалики були ще трохи щільнішими.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

If you love this recipe as much as I do, I&rsquod really appreciate a 5-star review.